Sağlık Ansiklopedisi

Hastalık ve Sağlık Bilgileri

Besin Zehirlenmesi

Beslenme kategorisine
3 Ocak 2012
eklenmiştir.

Besin Zehirlenmesi

Zaman zaman sindirim sistemimizle ilgili olan, bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, kramp gibi birçok hastalığın belirtisi olabilecek yakınmalar ortaya çıkar. Eğer bu yakınmalar, son 3 gün içinde bir mikroorganizma ya da bunun zehiri bulaşmış bir besinin yenmesi sonucu ortaya çıkıyorsa, bu hastalığa besin zehirlenmesi denir.

Besin zehirlenmesi belirli bir alanda bir çok kişiyi etkileyebilir ya da salgınlar şeklinde görülür. Bazı durumlarda ise tek bir kişinin yediği besin sonucu zehirlenmesiyle meydana gelir. Dünyada oldukça sık karşılaşılan ve önemli bir sorundur. Hastalığın şiddeti zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın cinsine göre değişmektedir fakat sıklıkla hafif seyreden bir hastalıktır. Eğer besin zehirlenmesi bebeklerde ya da yaşlılarda ortaya çıkıyorsa daha ciddi seyreder ve ölümlere yol açabilir. Çünkü bu kişilerin vücutlarındaki sıvı miktarı yetişkin bir bireye göre daha azdır.

BESİN ZEHİRLENMESİNE YOL AÇAN NEDENLER

Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların ve düdüklü tencerelerin kullanılması daha önemlidir.

Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olmazlar. Bu nedenle +4′nin altındaki sıcaklıklarda besinleri saklayarak ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde besinler saklanır fakat mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir.

Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller. Bu yüzden çay, kahve, pastorize süt, yoğurt, iyi pişirilmiş yiyecekler tüketilmesi oldukça güvenilir gıdalardır.

BESİN ZEHİRLENMESİ TÜRLERİ NELERDİR?

Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok bakterilerinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Et, süt ve süt ürünleri, salatalarda ortaya çıkar. Besinler alındıktan 2-3 saat sonra meydana gelir. Ortaya çıktıktan hemen sonra kusma görülür. Vücut zehiri çabuk bir şekilde atmaya çalışır. Ağır seyreden bir zehirlenme türü değildir. Bir kaç gün içinde hasta normale döner. Hastaların az bir kısmında ishal görülür.

Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella bakterilerinin yol açtığı, et, süt, salata gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Ortaya çıkma süresi bir-iki gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında ishalde kan görülür. Hastalığın geçmesi, zehirlenme görüldükten birkaç gün sonrasından, bir-iki haftaya kadar devam edebilir. Salmonella bakterisinin yol açtığı zehirlenme de bunun gibi belirtiler ile ortaya çıkar. 3-4 gün içinde geçer.

En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi ise clostridium botilinum bakterisinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Çünkü bakterielr içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip bakteri budur. Hatta bu zehirin bir kaç kilogramı ile dünyadaki bütün insanların ölebileceği bildirilmiştir. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konservelerde en çok görülen bakterilerden biridir. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde bulunabilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yapar ve öldürür. Solunumu engeller.

Pirinçte görülen besin zehirlenmesi ise bacillus cereus bakterisinin yol açtığı zehirlenmedir. Stafilokok zehirlenmesi gibi kusma ile ortaya çıkar. Bu süre 3-5 saat kadardır.

BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA /
ZEHİRLENMELERE YOL AÇAN ETMENLER NELERDİR?
Besin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, doğal besin
toksinleri, metaller, tarım ilaçları deterjanlar, plastikler,
parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya)
sayılabilir.
Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla
dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları
belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Besin saklamaya uygun olmayan araç gereçlerden de
zehirli maddelerin çözünmesiyle besine metal bulaşması
olabilir. Asitli besinlerin bakır veya bileşiminde kurşun
içeren kaplarda saklanması veya besinlerin kalaysız bakır
kaplarda bekletilmesi de ağır metal zehirlenmelerine yol
açabilir. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plastik ve alü-
minyum kaplarda besinler bekletilmemelidir.
Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan ilaçlar da bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar nedeniyle besinleri kirletebilir.
Bazı besinlerin yapısında doğal olarak “toksin” denilen
zehirli bileşikler bulunur. Örneğin bazı mantar türleri, bal
ve yeşillenmiş, filizlenmiş patates; yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Mikroorganizmalar içerisinde özellikle
bakteriler, besin kaynaklı pek çok
hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan
koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açıyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz diyetinin vazgeçilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı beslenmenin en sağlıklı beslenme biçimi olduğunda uzmanlar birleşiyorlar. Fakat Türkiye’de sebze ve meyve açısından bolluk ve çeşitliliğe rağmen besinlerin saklanması, pişirilmesi de büyük önem taşıyor.

Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabiliyor. Besin zehirlenmeleri kontamine yiyecek ve içeceklerle oluşuyor. Besinler ve içecekler infeksiyona yol açan mikroorganizmalarla veya toksit maddelerle bulaştıklarında zehirlenmeye neden oluyorlar. Bunların yanısıra nadiren yenilmemesi gereken bir bitki veya hayvanın yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya çıkarabiliyor.
Besin zehirlenmeleri az gelişmiş ülkelerde daha sık gözleniyor. Bunda yetersiz çevre koşulları, toplumun düşük eğitim düzeyi de önemli rol oynuyor. “Gelişmiş ülkelerde de besin zehirlenmesi görülüyor. Bunda ise artan yaşlı nüfus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yükseliş, çok büyük ölçeklere varan besi hayvancılığı ve tavukçuluk nedeniyle potansiyel rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha çok yemek yenmesi de zehirlenmelere neden olan faktörler arasında yer alıyor” diye konuşuyor.

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanması ve sunulması aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmamasının besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açmaktadır. Ayrıca; “Kişisel hijyene dikkat edilmemesi, suların kirli olması, lağım sularının uygun şekilde izolasyonunun yapılmaması, dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların tedavi edilmemesi, besin zehirlenmelerine neden oluyor. Besin zehirlenmelerinin belirtileri tabloya yol açan bakterinin özelliğine göre değişiyor. Ancak pek çoğunda, bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, kanlı-mukuslu olabilen ishal, özellikle kolera gibi şiddetli ishal ile seyreden tablolarda su kaybı belirtileri ile oluşuyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekleri, tavuk mamülleri diğer kümes hayvanlarının etleri ile hazırlanan yiyecekler, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski yüksek yiyeceklerdir.”

Neler yapılmalı?
Besinlerin henüz çiğ olduğu dönemde hijyen kurallarına sıkı bir biçimde uyulması enfeksiyon önlenmesinde alınacak en etkili önlem olarak kabul ediliyor. Bunların yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması, hasta ya da taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar için toksik düzeylere ulaşabilen ilaçların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.

Uygun besinlerin tam bir pastörizasyondan geçirilmesini öneriyor. Pişmiş besinlerin yeteri kadar soğuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki en önemli neden olduğunu vurgulayan Dr. Kutbay, “Salmonellesis kaynağı olabilen yumurtalar, 3 hafta içinde tüketilmeli, satış yerlerinde 20 derecede, evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika süreyle besin maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve bakteriyel patojenlerin çoğunu öldürür” diye konuşuyor.

Tedavi nasıl yapılıyor?
Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon tedavisi ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya çalışılmaktadır.”Şayet bulantı, kusma, şiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi uygulanır. İshal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik ilaçların ishal tedavisinde yeri yoktur. Özellikle invaziv bakterilerin neden olduğu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun yayılmasına yol açabilir. Klinik bulgular ile düşünülen bakteriyel enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine başlanır. Başlangıçta yapılan dışkı kültürleri ile tabloya yol açan bakteri tanısının konulması mümkün olabilir. Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili değildir. Besin zehirlenmelerin seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun antibiyotiklerle oldukça iyidir ve genellikle komplikasyona yol açmazlar.”

etiketler: besin zehirlenmesi, besin zehirlenmesi belirtileri, besin zehirlenmesi nedenleri ve tedavisi,

Bu içerik için bazı arama önermeleri

  • besin zehirlenmesi
  • besin zehirlenmesi çeşitleri nelerdir