Sağlık Ansiklopedisi

Hastalık ve Sağlık Bilgileri

Glisemik İndeksi Etkileyen Faktörler

Genel kategorisine
11 Temmuz 2012
eklenmiştir.

1.    Nişastanın yapısındaki farklılık: Nişasta molekülü amiloz ve amilo-pektin denilen iki maddeden oluşur. Amilopektin dallı yapıdadır. Amiloz ise düz yapıdadır. Böylece aralarındaki alan farkına bağlı olarak sindirim farkı oluşur. Nişasta içeren besinler arasındaki GI farkı ortaya çıkabilir.
2.    Diyet posası: Çözülebilen posanın glisemik etkisinin daha düşük ol-duğu bildirilmektedir. Çünkü çözülebilen posanın viskozitelerinin karbon-hidrat emilimini azaltıcı etkisi olduğu gösterilmiştir.
3.    Besin öğesi olmayan maddeler: Bu grupta; enzim inhibitörleri, fitat-lar, lektin, saponin ve tanin gibi maddeler vardır. Bunlar nişasta sindirimini etkileyerek glisemik indeksi düşürürler.
4.    Nişasta-protein ilişkisi: Yiyecekteki protein miktarı nişastanın sindi-rimini etkiler. Bunu şu mekanizmayla yapar: nişasta granüllerinin çevresi proteinle kaplıdır. Protein ağının ince bağırsak lümeninde nişasta emilim oranını azaltacağı ileri sürülmektedir.
5.    Yiyeceğin emilim ve sindirimi: Emilim ve sindirim oranı arttıkça GI yükselir, 2 gram karbonhidratın emilimi oranı, ekmek için % 27, mercimek  için % 15, soya fasulyesi için % 6 olarak bulunmuştur.
6.    Yiyeceğin yapısı ve yiyeceklere uygulanan işlemler: Taneli besinler, tanesiz veya sıvı besinlere göre daha düşük GI yanıtı oluşturur. İyi pişmiş nişastalı besinlerin GI’i az pişmişlerden daha yüksektir. Piştikten sonra bekleyen besinlerin GI’i düşer. Meyve- meyve suyundan, pişmiş pirinç pi-lavı-pirinç çorbasından daha düşük glisemik yanıt oluşturur.
7.    Yavaş yemek yeme: Sindirim ve emilim daha yavaş olacağından GI düşebilir.