Sağlık Ansiklopedisi

Hastalık ve Sağlık Bilgileri

Katkı Maddelerinde Nitrit ve Nitratlar

Genel kategorisine
25 Ağustos 2012
eklenmiştir.

Katkı Maddelerinde Nitrit ve Nitratlar

Sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine parlak kırmızı,pembe renk ver-mek, kendine özgü tat ve aroma kazandırmak, yağ oksidasyonu ile oluşan ransitideyi önlemek ve C. botilinum çoğalmasını ve toksin üretmesini en-gellemek amacı ile kullanılırlar. Nitratlar sebzelerde ve suda doğal olarak bulunabilirler. İnsan tükrüğünde ve mide özsuyunda endojen olarak ya-pılabilir. Nitrat lahana, brokoli, karnabahar, havuç, kereviz, marul, turp, pancar ve ıspanak gibi sebzelerde yüksek miktarlarda bulunabilir ve gün-lük nitrat alımının % 86’sı sebzelerden gelebilir. Bazı araştırıcılar nitrit ve nitratin et endüstrisinden çekilmesini olanaksız görmektedirler. Aşırı nitrit ve nitrat kullanımıyla ilgili sağlık sorunları, methemoglobinemi ve karsino-jenik nitrozaminlerin oluşumu sonucu mide kanserleridir. Ülkemizde ve dünyada yapılan çalışmalarda son zamanlarda et ürünlerinde nitrit, nitrat kalıntılarının azaldığı saptanmıştır.